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    成都现卤现捞技术培训 选择哪家好

    发布时间:2019-11-20 10:47 浏览次数:
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    食八方水煮滑牛肉
    历史典故
    相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多则半年,少则三月 ,就已筋疲力尽。故时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉 "的用料和制法进行改进,成为了流传
    各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名 “水煮牛肉”。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻,辣、烫的风味。
    原料:牛肉250克,豆芽100克,鸡蛋清2个,干红椒、鲜红椒、花椒、姜、葱、高汤各适量
    调料:植物油,盐,胡椒粉,白醋,辣椒油、老抽、料酒, 淀粉,郫县豆瓣, 香油各适量
    食八方做法
    1.牛肉洗净,切片,加料酒,淀粉,鸡蛋清拌匀; 干红椒、鲜红椒均洗净,切小段;姜去皮洗净,切片; 葱洗净,切葱花;郫县豆瓣剁细.
    2.豆芽洗净,焯水后捞出,沥干水分,盛入碗中。
    3.锅中入油烧热,入花椒、姜片、鲜红椒爆香后捞出,放郫县豆瓣炒出红油,再入辣椒炒出香味,注入适量高汤烧开。
    4.放入牛肉片,调入盐,胡椒粉、白醋,辣椒油、老抽拌匀,续煮2分钟,起锅盛于豆芽上,淋入香油,撒上葱花即可。
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    食八方香水牛肉
    香气四溢·回味无穷
    原料:牛里脊500克,花椒、八角、桂皮、沙姜、草果,茴香、姜片,葱各适量
    调料:盐,料酒,辣椒酱各适量
    做法
    1.牛里脊洗净;葱洗净,切葱花;将花椒、姜片、八角,桂皮、沙姜、草果,茴香用纱布包好,制成香料包。 
    2.锅置火上,注入适量清水烧开,放入香料包,调入盐,料酒拌匀,放入牛肉以中火煮约50分钟。 
    3.捞出牛肉,晾凉后切成薄片,摆入盘中,淋上辣椒酱,撒上葱花即可。 
    新派特色 
    这道菜改良传统香水牛肉以水煮的烹饪方式,倒和五香牛肉有几分相似。 香料包散发出来的香气一直笼罩着这盘牛肉,经久不散,非常美味。 
    制作点睛 
    香料包中的材料可随自己的喜好来增减。 牛肉质老筋多,应先用刀背拍松牛肉.再逆着牛肉的纹理,将其纤维横着切断,以便烹煮后的牛肉口感松散,不会觉得难以呻烂。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来, 烧熟后不易嚼烂。 
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