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    成都小吃培训:干锅龙虾做法

    发布时间:2019-05-06 08:50 浏览次数:
    干锅龙虾做法
     
    主料:小龙虾1000克。
     
    调料:A、姜片50克、蒜籽50克、大葱30克、香菜20克、子弹头辣椒30克、色拉油300克。
     
    B、自制干锅酱100克、龙虾油100克、鸡精20克、味精10克、白糖10克、啤酒500克、花椒油5克、香油5克。
     
    制作方法:
     
    1、小龙虾清理好洗干净后过油待用,大葱改马蹄形入干锅内垫底。
     
    2、锅内放入色拉油下姜片、蒜籽、辣椒、花椒炒香,下入干锅酱、龙虾油炒香,下入龙虾旺火翻炒均匀,下入调味料调味,喷入啤酒增香,加入300克清水加盖中火焖68分钟,出锅装干锅内即可。
     
    成都小吃培训:干锅龙虾做法

     
    自制干锅酱配方
     
    A.菜油1500克、牛油100克、鸡油200克、糍粑辣椒900克、豆瓣酱400克、红花椒50克。
     
    B、冰糖10克、白酒10克、鸡精25克、香辣酱100克、豆豉20克、桥头火锅料100克、生姜50克、丁点牌干锅香30克。
     
    C、八角10克、三奈4克、香果10克、桂皮6克、豆蔻8克、香叶6克、草寇5克、排草3克、灵草8克、小茴香10克,草果10克、丁香3克、孜然10克、克、白芷15克(打成中粗拌匀)。
     
    制作方法:
     
    1、锅内放入菜油烧制250度,放入牛油、鸡油降至180度,下入姜片炸制微黄捞出,油温145度下入糍粑辣椒和豆瓣酱,小火炒制1小时,油温控制在95度左右
     
    2、油温升到105度,下入冰糖、花椒、豆豉炒制5分钟、下入香料(用白酒把香料搅拌均匀)炒制15分钟,油温到110度,下入鸡精、香辣酱、火锅料、丁点干锅香炒匀关火即可。
     
    龙虾油配方
     
    A、菜籽油15斤、牛油500克。
     
    B、糍粑辣椒2250克、郫县豆瓣酱750克、青花椒50克、醪糟100克、白酒250克、四川辣椒面350克、冰糖50克。
     
    C、姜片250克、大蒜100克、大葱200克、洋葱100克。
     
    D、1号香料500克、2号香料250克。
     
    制作步骤:
     
    1.香料用白酒拌匀待用。
     
    2.锅中菜籽油油温到250度左右关火,下入牛油,油温降到180度,下入姜片熬制微黄,再下入大葱、洋葱、大蒜炸制微黄滤干捞出。
     
    3.油温145度,下入豆瓣酱小火炒制5分钟下入糍粑辣椒,油温控制在95度左右,炒制1小时左右,油温升到105度下入青花椒和香料,炒制5分钟,放入辣椒面、冰糖、醪糟炒制8分钟左右,油温至110度关火,搅拌浸泡密封48小时后即可使用。
     
    香料配方:
     
    1号香料:八角300克、小茴香200克、甘草100克、草果26克(去籽)、香叶100克、肉蔻150克、小毛桃160克、桂皮150克、香茅草60克、草寇100克、罗汉果30克、三奈100克、山楂74克、黄栀子74克、陈皮50克、良姜50克、广木香30克、丁香20克、一口钟40克。把以上香料打成中粗混合均匀。
     
    2号香料:白蔻600克、白芷350克、千里香80克、百里香60克、香菜籽60克、黑胡椒30克、孜然90克、小砂仁15克、大砂仁40克。把白蔻单独打成中粗状,剩余的香料打成细粉状,然后混合一起搅拌均匀。
     
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