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    卤料配方及卤水比例及保存方法,快收藏备用

    发布时间:2019-01-10 09:04 浏览次数:
    卤料配方及卤水比例及保存方法,快收藏备用
     
    卤菜的关键是配制调料,还有就是在制作过程中火候的掌握,这样才能保证卤菜的入味。如果你也喜欢吃卤菜,可以按照我这配方来做,自己家庭中制作可以缩减卤料比例,喜欢的请关注收藏留着备用。
     
    第一种卤料配方
     
    丁香10克、桂皮20克、八角20克、陈皮45克、香叶15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香葱200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、干红辣椒100克、生姜150克、酱油500克、白糖200克、黄酒800克、糖色50克、精盐200克、熟花生油250、味精80克、骨汤12千克。
     
    制作方法
     
    1.草果拍烂,桂皮拌成小块,甘草切成片,香葱挽成结,生姜拍扁,辣椒切段。
     
    2.将八角、陈皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香叶、良姜、干辣椒一起装入香料袋,带口扎牢。
     
    3.把香料带、葱结、姜块、白糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤锅即可。
     
    第二种方法
     
    黄栀子135克、砂仁20克、香叶90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹酱1瓶、油炸鲜桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黄酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精盐220克、骨汤12千克。
     
    制作方法
     
    1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜拍扁。
     
    2.将黄栀子、香叶、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋,扎好袋口。
     
    3.将香料袋、芹菜结、生姜、沙爹酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅,调匀即可。
    卤料配方及卤水比例及保存方法,快收藏备用
     
     
    第三种方法
     
    白芷20克、花椒20克、八角55克、陈皮45克、山奈45克、香叶45克、香葱145克、生姜145克、白酱油800克、水酒800克、精盐110克、味精90克、骨汤12千克。
     
    制作方法
     
    1.香葱大结,生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陈皮、香叶、白芷装入香料袋,扎牢袋口。
     
    2.将香料袋、香葱、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、汤骨一起放入卤锅,调匀即可。
     
    注意事项
     
    香料、盐、酱油的用量要适当,香料过多,菜品药味大,色泽偏黑。香料太少,菜品味不足。食盐过多,菜品很咸,还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑不好看,酱油太少,口味不够鲜美。所以用量要适当合理。
     
    原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
     
    卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地发挥掉,还可节省燃料和时间。
     
    用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油撇去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
     
    卤水保存
     
    1.保存老卤水必须要用清洁的器具和良好的存放条件,这样才能保证卤水及卤制品的质量。
     
    2.春季温度逐渐上升,要每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定的位置不动。
     
    3.夏天气候比较热,卤水极易变质,会出现发泡,变酸现象,因此,每天必须将卤水烧开两次,早上一次,下午一次,并且固定不动。
     
    4.秋季温度虽然下降,但是暑热未完,俗话说:七霉、八烂、九生蛆,因此,卤水还是应该每天烧开两次,且放到固定位置不动。
     
    5.冬天温度逐渐下降,卤水应每天烧开一次,放在固定位置不动。
     
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