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    万州烤鱼配方,技术要领全在这里

    发布时间:2018-11-12 09:20 浏览次数:
    万州烤鱼配方,技术要领全在这里
     
    烤鱼香辣油的熬制方法:
     
    一、原料:
     
    菜油25升,大葱1000克,洋葱块1000克,姜块750克,胡萝卜片500克,黄瓜条500克,香菜节250克,糍粑辣椒6000克~7500克。
     
    二、香料:
     
    八角300克~400克,小茴香400克~500克,干青红花椒1500克,香叶125克,白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克,山柰、紫草、罗汉果各150克,桂皮、陈皮各200克。
     
    三、初加工:
     
    1、把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用。
     
    2、把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。
     
    万州烤鱼配方,技术要领全在这里
     
     
    四、制作蔬菜油:
     
    1、当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱,开小火炸至水份干时,捞出来放一旁备用。
     
    2、放入姜块和香菜,炸香捞出便得到蔬菜油。
     
    五、制作烤鱼香辣油:
     
    待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。
     
    此方法先将鱼用烧烤夹也称烤鱼网将鱼烤至成熟装盘,放入不锈钢烤鱼炉中,再用此香辣油熬些油汁浇在鱼上面即可上桌。配菜根据个人喜好添加。
     
    六、技术关键:
     
    1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻本身有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。
     
    2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,炸出香味后便可捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
     
    3、在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒30分钟左右,香料下锅后,还要续炒10分钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充分的溶入到油脂当中。
     
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