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    干锅菜好吃的关键是干锅辣油,干锅酱,饭店是怎么做干锅菜的呢!

    发布时间:2018-08-27 11:33 浏览次数:
     
     
     
    干锅菜好吃的关键是干锅辣油,干锅酱,饭店是怎么做干锅菜的呢!
     
         干锅相对于火锅而得名,因汤汁少固味道足,通常以青菜垫底,上桌时锅底放酒精块持继加热保持菜品温度。后来经过演变,吃完干锅后锅底可加高汤,涮烫其它菜品。干锅菜可荤可素,麻辣鲜香,不同的厨师做出的干锅味道都不同,区别在于自己调配的干锅油,干锅酱,有些菜还需先卤制入味后烹饪的方式,固卤汁也会使菜品味道不同。

     
    干锅菜好吃的关键是干锅辣油,干锅酱,饭店是怎么做干锅菜的呢!

     
    一、干锅香辣油
     
    1、将香叶、荜拨、陈皮、花椒、小茴香、白胡椒、草果各5克,丁香、白蔻各2克、大料、桂皮各10克,罗汉果1个用清水冼净后,放于通风处晾干备用;
     
    2、炸锅中倒入花生油2千克,菜籽油5千克烧至六成热加入紫草5克,姜片、蒜瓣30克,胡萝卜片、香芹段、葱白段、洋葱头各50克小火炸至金黄色关火,待油温降至3成热时将香料捞出不要;
     
    3、炸锅加入川湘麻辣鲜酱、红油豆瓣酱各150克,辣妹子酱、永丰辣酱各100克,黄酒50克,步骤1备好的香料,辣椒面500克浸泡24小时;
     
    4、将浸泡好的油和酱料从新加热,直至所有原料炸干水分,待油温降至5成热时过滤出所有料渣留下做卤汤用,剩余的油即为干锅香辣油;
     
    锅置旺火上烧热,掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火,当油温降至五成熟时,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒,当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出,下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用;

     
    干锅菜好吃的关键是干锅辣油,干锅酱,饭店是怎么做干锅菜的呢!

     
     
    二、干锅酱
     
    1、炒锅中加入菜籽油1500克,猪油、鸡油各500克,牛油1000克小火精炼后过滤油渣,下入姜片50克,葱段100克炸至金黄色后关火捞出不要;
     
    2、待油温降至五成热时,下入冰糖50克,黄酒100克,醪糟100克,豆豉碎100克,豆瓣酱剁碎1000克,滋粑海椒500克,泡红辣椒末300克小火慢熬;
     
    3、待水分快干油红亮加入花椒粉、五香粉各30克小火熬至出香味,加入鸡粉、胡椒粉、味精各20克炒匀即可。
     
     
    三、川味红卤
     
    1、将牛、猪棒骨各1根敲断用清水洗净,鸡架3个、鸡手2个分别洗净,以上原料分别氽沸水2分钟后捞出沥水;
     
    2、汤锅中加入5000克清水,加入牛、猪棒骨、鸡架、鸡手大火烧开撇去浮沫改小火;
     
    3、汤锅中加入适量焦糖调色,加黄酒30克,葱白段50克,姜块30克;
     
    4、将干辣椒段、花椒各15克,大料10克,白胡椒粒、桂皮6克,香叶2片,白芷3克包入料包下入汤锅中;
     
    5、小火熬煮90分钟后,加入做香辣油时留下的料渣,生抽20克,老抽10克再熬1分钟,加入适量味精、鸡粉、盐调味可比平时做菜略咸一些,关火之后过滤出所有汤渣后加入一大勺干锅香辣油。
     
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